季節の食材カレンダー☆11月の巻

◆れんこん　　lotus root

旬は9〜3月。秋から春にかけて、おいしくいただけます。れんこんは「蓮根」と書き、蓮（はす）の地下茎が大きくなったものです。シャキシャキッとした食感や中がいくつもの空洞になっていることが特徴。「見通しがよい」という意味で、縁起のよい野菜としてお正月のおせちなどには欠かせません。表面につやがあるものが良品。カットされている場合は、穴の中が黒ずんでいないものを選びましょう。

食べ方のおすすめは「れんこんぎょうざ」。れんこんは皮をむいて、みじん切りにします。ボウルに豚ひき肉200g、しょうゆ・酒各小さじ2、ゴマ油大さじ1、塩、こしょう各少々、しょうが（みじん切り）1片分、ねぎ（みじん切り）1/4本分を入れて、練るようによく混ぜます。ぎょうざの皮で具を包み、こんがり焼きましょう。この分量で、30〜40個ほどできます。

れんこんのシャッキリした歯ごたえが楽しい１品です。

◆山芋　　yam

山芋には野生種と栽培種があり、「長芋、大和芋、いちょう芋」などが後者にあたります。この芋は、日本原産で、縄文時代から栽培されていたといわえています。平安時代には野生種にあたる「ジネンジョ」を使った芋粥が珍重されていたとか。

山芋は年中入手できますが、新ものは10〜1月あたりに出回ります。

また、特徴は、納豆のような粘り気と、ぬるぬるした食感です。このぬるぬるは、「ムチン」という成分で、オクラやなめこに含有するものと同じです。これは、胃壁を保護して、たんぱく質の吸収を助ける役割や細胞を活性化し、老化防止にも役立ちます。

ただし、熱に弱いため、調理法が肝心。60℃以上になる料理は避けたほうがよいでしょう。例えば、あったかい状態で食べる「とろろ汁」。とろろにだし汁を加える際は、だし汁を40〜50℃に冷ましてから、加えることがポイントです。

→山芋と卵

◆じゃがいも　　potato

旬は9〜12月。種類はたくさんありますが、代表的なものは「男爵いも」と「メークイン」です。前者はでんぷんを15％含有して粉質で、ホクホクした食感が特徴。マッシュポテトやポテトサラダ、コロッケなどに最適です。一方、メークインは男爵より、少し黄色がかった色で、粘質であることが特徴。煮崩れしにくいため、肉じゃがやシチューなどに向いています。

じゃがいもの芽にはソラニンという有害物質が含まれているため、必ず取り除きましょう。また、切ったあとは、5〜10分水にさらしておくことが大切。含有成分の「でんぷん」が変色して黒ずんでくることを防ぐためです。

→じゃがいもの豆知識

→じゃがいもとレバー、豚肉

◆新じゃが　　potato

3〜5月には小さめなじゃがいも「新じゃが」が出回ります。直径2〜3cmほどのかわいらしい球状をしていて、そのまま皮をむかずに食べることが特徴です。手やたわしで軽くこすり洗いするだけで、皮ごと煮たり、揚げたりできる手軽な食材です。 一般的なじゃがいもより、じゃがいも本来の香りを十分に楽しめますよ。

◆百合根（ゆりね）　　lily bulb

百合根とは、その漢字からもわかように「ユリ（花）の根っこ」のことです。鱗片が幾重にも重なり、幅6〜7cmほどの球根のような形をしています。

旬は9〜1月。煮たり、ふかしたりするとほくほくした食感になり、まるで芋類のようです。店頭では傷つき防止のため、おがくずの中に入っていることが多いです。冷蔵庫で保存する際も、このおがくずの中に入れたままがベスト。1カ月ほど品質を保つことができます。

外側の茶色い部分は取り除きます。かたまりのまま煮るときは、外側の堅い鱗片はむいて取り除きましょう。

食べ方は、蒸して食べることをおすすめします。鱗片をはずして皿におき、蒸し器に入れ、10〜15分ほど蒸します。他の食材にはない、百合根特有のホクホク感がたまりません。そのままで食べても、素材の味を楽しめますし、塩をちょっとつけて食べても格別です。

茶碗蒸しの具材として加えれば、ご家庭でもワンランク上の食事気分を味わえるでしょう。

◆金柑　　kumquat

金柑（きんかん）の旬は11〜3月。カルシウム、ビタミンCをはじめ、皮に豊富な栄養を含んでいます。寒い冬場に向けて、風邪防止や疲労回復にはもってこいの果物です。皮のまま食べられ、大きさも直径2〜3cmほどなので、サッと洗い、パクッとひと口で食べられる点も魅力です。

金柑は、特有の甘味や苦味のほかに、柑橘のさわやかな「香り」を楽しめる食材なのです。火を通すことで香りが増すため、調理しながらアロマを体感することができますよ。

◆金柑ジャム

金柑に火を通す食べ方で、おすすめは、「金柑ジャム」。金柑の重量に対して、1/2量の砂糖を加えて作る手作りジャムです。まず、たっぷりのお湯に金柑を入れて、湯でこぼします。へたをとり、半割にして、中にある種を取り除きます。皮や身を千切りにして、鍋に入れます。砂糖を加え、ひたひたより少ない量の水を加えます。火にかけ、ひと煮立ちしたら、弱火から中火にして、ふつふつした状態で煮詰めていきます。このとき、水分の減りをみながら、こまめにヘラで混ぜましょう。味の好みでレモン汁を入れてもＯＫ。

煮沸した瓶につめれば、保存性が高まります。香りを楽しみながら、朝食のパンにつけてもよし、おやつのヨーグルトにかけてもよし。季節の香りと酸味の効いたさわやかな味わいをぜひ、お楽しみください。

◆山芋と卵

山芋はたんぱく質が多い食材と摂取すると体力回復の効果を発揮します。おすすめ食材は「卵」。卵を使った「山芋オムレツ」を紹介します。まず、山芋は皮をむいて、５mm程度の角切りにします。溶き卵の中に、切った山芋を入れて混ぜます。熱したフライパンに油をしき、卵液を一気に流しましょう。火加減は中火にして、菜箸でくるくる混ぜながら、中央にひとまとまりにしていきます。卵が固まりはじめたら、奥から手前に卵を寄せ、形を整えます。卵を裏返す状態で皿に盛り、キッチンペーパーなどで押さえながら、再度形を整えます。好みでケチャップをかけてどうぞ。

また、山芋は「マグロ」との相性もとてもよいです。特に赤身がおすすめ。「マグロのとろろがけ」は誰もが知っている一般的な食べ方ですね。山芋をどうやって食べようかしら……と悩んだときには、マグロもいっしょに購入してみてはいかがでしょうか。

◆じゃがいもとレバー、豚肉

じゃがいものビタミンCは鉄や銅の吸収を助け、赤血球の成分であるヘモグロビンの合成を促す働きがあります。よって、鉄を多く含有する食材と摂取することで、女性に多い「貧血」予防に効果的なのです。

おすすめの食べ合わせは、「レバー（牛、豚、鶏などの肝臓）」や「豚肉」。メニューとしては、炒め物がおすすめ。肉をしっかり焼いてから、千切りにしたじゃがいもを投入。じゃがいもに透明感がでるまで炒めて、塩、こしょうで味を調えれば完成です。じゃがいものシャキシャキッとした食感を楽しめる一品に仕上がります。

好みの野菜を加えれば、さらにビタミンたっぷりの健康おかずになりますよ。

→じゃがいもの豆知識

◆じゃがいもの豆知識

「ワセシロ（早生白）」（別名：伯爵（はくしゃく）、ネオ男爵、キング男爵）は、1974年に根釧（こんせん）で誕生したじゃがいもです。肉質はやや粉質で、あっさりした味わい。特徴は男爵いもに似ていて、粉ふきいもやマッシュポテトに最適です。7〜8月ころのポテトチップスの原料として使われています。

「トヨシロ（豊白）」は、北海道で改良された品種で、1976年に加工食品用として奨励品種となりました。偏球形で表皮は淡い黄色、肉は白色です。肉質はやや粉質ですが、糖分が低く、揚げても褐色になりにくい特徴を生かし、ポテトチップスやフライポテトの加工用として重宝されています。

「キタアカリ（北光）」は、北海道の線虫発生地域のじゃがいも作りに光をもたらすという意味で名付けられました。肉は黄色でやや粉質、ホクホクとしていて甘みがあります。また、ビタミンＣやカロチンが豊富であることも特徴。煮崩れしやすいため、コロッケやポテトサラダなどに向いています。

「紅丸（べにまる）」は、1938年にでんぷん原料用として改良された品種です。卵型で表皮が紅色をしているのが特徴。収量が多く品質の良いでんぷんがとれるので、大部分がでんぷん原料用になり、食用としてはほとんど出回りません。そのでんぷん原料用は、片栗粉や水産練り製品などに使用されます。