「お食餌の時間」 というコラム

◆ブロイラー

元は、ブロイル（焼く）で、それ用の鶏肉というところから来ているんですが、現在では、工場型飼育で大量生産される食肉用若鶏を意味する言葉となっています。徹底して食肉化効率を追及した品種改良の結果、現在のところ、ブロイラー用の主流は［白色コーニッシュ種♂×白色プリマスロック種♀］に落ち着いています。品種改良の過程では、徹底して無駄を省いた「羽なし鶏」まで開発されましたが、さすがに体が弱すぎて、かえって非効率的ということがわかってポシャりました。この組み合わせは、肉用鶏の中で、最もよく卵を産むプリマスロックの♀に最も成長の早いコーニッシュの♂をかけ合わせたものだそうです。そして、こうした食肉化効率の追及の結果、１キロの肉を得るのにブロイラーは２キロの餌で済むという驚異の歩留まりを実現しています。ちなみに、同じ穀物系飼料による飼育で同量の肉を得ようとする場合、豚は４キロ、牛は８キロの餌が必要となります。そう、この歩留まりの差がお肉の値段となって表れているんですね。じゃあ、輸入牛はどうして安いのかと言うと、牧草にしろ穀物飼料にしろ、原産国の安い飼料を使えるためです。まあ、豚も鶏も輸入物はさらに安いわけですが、１キロの肉を輸入した場合に、餌換算で８キロを輸入したことになる牛の方がおトク度も高いので、牛に人気が集まりやすいというわけです。でーもー・・・・同じ１００グラム１００円で買った肉を食べ比べてみると、見事に牛、豚、鶏の順番でまずいんですよね。しゃぶしゃぶなんかで、一度、試してみるとよくわかります。

◆ひなどり

ひなどり、若鶏とも言います。もちろん、雛肉という場合もあります。それって普通の鶏肉でしょ？　そうです。どこの肉屋でもスーパーでも、鶏肉として売っているのは、このひなどりです。「ひな」と聞くと、すぐピーチク、パーチクな光景が浮かびますが、鶏は、ひよこを卒業した後は、親鳥になるまで、ずーっと「ひなどり」なんだそうです。食肉化の効率から言っても、肉の硬さから言っても、肉用鶏はこのひなどり（生後５０〜６０日）の状態で出荷するのがベストなので、世の中に鶏肉として出荷される肉は、ほとんどがこのひなどりとなるわけです。

◆おやどり

おやどりとして出てくるのは、卵を産まなくなった卵用種（通称「つめ」）の雌で、肉は固いですがダシはよく出るので、ダシ取り用の丸鶏（通称「まる」）として業務用で流通するものが大半です。そして、普通はダシを取るだけで食べないのですが、私の故郷の山形のように貧しい地域では、しっかり食べます。一般的な食べ方は、「肉そば」です。

◆肉そば

肉そばというと、通常はかけそばに牛丼の具が乗ったようなものが出てくることが多いですが、山形では違います。山形の内陸部では、かけそばにダシがらのおやどりを煮直したものをスライスしてのせたものが「肉そば」でして、この地域の名物となっています。もう少し詳しく説明しますと、このかけそばのつゆも、鰹節でダシを取ったいわゆるそばつゆではなく、当然ながらこのおやどりでダシを取ったものです。しかも、醤油も節約モードで味付けの半分は塩に頼るので、こいくち醤油を使いながらもつゆの色は薄いというわけで、これで味が足りなければあとは涙を足してくださいという感じです。でも、それで十分にうまいので、これは趣味だ、と言い張ることも可能ですし、実際、そう信じ込んでいる人もけっこういます。食べ方は、普通に暖かいものだけでなく、姿はかけスタイルのまま、そのまま冷たくなったものもあり、実はこの冷たいバージョンの方が人気でして、マニアは雪に埋もれる冬の山形でも、この「つめたい肉そば」しか食べません。

◆鳥そば

店によっては、肉そばの他に鳥そばがメニューにあることもあります。探求心に溢れる私は、もちろん店員さんに尋ねました。「あの〜、鳥そばって、どういうのなんですか〜？」。お答えです。「肉そばは鶏肉がのっかってて、鳥そばは野菜がのっかってんだ」。感動のあまり、しばし絶句です。これはもう、「野菜がのっているがゆえに鳥そば」頼むしかありません。そしてやってきました、肉そばより１５０円高い、ブルジョワな鳥そば。約束に違わず、野菜がいっぱいのっかっていました。もちろん、鶏肉ものっていましたよ。ただ、その時は感動のあまり気がつかなかったのですが、後日、別の話を聞いて、よくわかりました。実は鳥そばの「鳥」は、日本全国で食用として通用する鳥、つまり「ひなどり」だったんです。言われてみれば、あのときの具の鳥は、たしかに白くて柔らかかったです。でも、具としての存在感では、圧倒的に野菜の勝利でした。肉そばに隠れていますが、この鳥そばもオススメです。機会がありましたら、それぞれ試してみてください。個人的には、肉そばは冷たく、鳥そばは温かく、という感じでしょうか。

◆初生ひな鑑別師

ニワトリついでの話でもう一つ、あの「ひよこ職人」の正式名称です。初生ひな鑑別師。生まれたてのひよこを、パッとつかんでパッと見て、たちどころに性別を判定してしまう神技の持ち主です。これはもちろん、卵用種の選別で行われるもので、ブロイラーはオスメスの区別なしです。これではねられたオスの行方ですが、そのまま飼料用などに回される他、運がよければカラフルに染められたりして、おなじみの夜店のアイドルになったりします。というわけで、夜店で買ったひよこが無事に育つこと自体少ないですが、それがさらに玉子を生むなどというのは、奇跡に近い話なんですね。

◆食の安全

元々、食糧自給率が４０％程度という、数字だけみたら、いつ飢え死にしてもおかしくないような日本ですが、長期不況のコストカット圧力は、食の分野にも容赦なく及び、結果として安全は二の次でひたすら安さだけを追い求める風潮が加速しています。その結果、輸入野菜に使われる強力な農薬や、食肉用家畜に使われるホルモン剤、抗生物質を典型として、様々な化学物質による食品の汚染が静かに、しかし急速に広がっています。アレルギーや、化学物質過敏症の発症数が増加の一途を辿っていることとも、かなり直接的な関係があるのではないかと私は見ています。

◆開発輸入

昔、輸入食品と言えば、乾物ばかりで、生鮮食料品なんて冷凍肉ぐらいしかありませんでした。しかし、大手スーパーや、傘下にファミレスを抱える商社と言った、ある程度の太さの食品関係の販売ルートを持った大企業が、総生産費用の安さに目をつけて、魚介、野菜など様々な生鮮食料品の輸入ビジネスに乗り出したことから、生鮮食料品の輸入量は増加の一途を辿ることとなりました。今日では、スーパーの店頭に並ぶ輸入野菜だけでサラダが作れるくらい、生鮮食料品の輸入は一般的となっています。この動きを加速したのが、いわゆる開発輸入です。これは、単に輸入国の産物を買い付けて輸入するといったような伝統的な貿易のスタイルではありません。最初から、日本国内での販売を前提として商品を設計し、その規格に合わせて、輸入先の生産者をきめ細かく指導するといった形で、始まりから終わりまでを日本の企業が管理します。このスタイルは、進出の早かった東南アジアでの現地加工方式の導入や、エビ養殖事業の推進を通じて確立されたノウハウを、改革・開放後の中国での野菜の生産に応用したものでした。しかし、これにより「作る人」と「食べる人」の距離は、物理的にも精神的にもますます広がることとなり、様々な潜在的危険性を増大させています。中国産シイタケの重金属汚染事件などは、そうした危険が現実化した例と言えましょう。

◆穀物メジャー

最近でこそ、中国や朝鮮半島から日本海を渡ってくる食料の量が増えましたが、元々、食料輸入先としては、太平洋の向こうのアメリカが突出していました。この日本向け食料輸出を牛耳ってきた、つまり、ある意味では日本のコメ蔵（と言いつつ、コメだけは自給していますが）をがっちりと押さえてきたのが、カーギルに代表されるアメリカの穀物メジャー（巨大専門商社）です。主食のコメだけは自給しているために、今いち見えにくいのですが、小麦も大豆もほぼ１００％に近い輸入依存率です。コメはなんとかなっても、豆腐、納豆はおろか、味噌、醤油ですら、もう中身はアメリカンなんですね。アメリカの穀物メジャーは、戦後の占領政策で、日本を「食の植民地」とすべく、学校給食その他を通じて、日本の食文化をじっくりと時間をかけて作り変えてきました。コメではなく、小麦を食べさせるためのパン食は、誰でもわかりますね。そして、牛乳、肉食の普及は、家畜用の飼料という形で、膨大な量の穀物をアメリカから輸入するようになるということを意味しています。戦後の日本の食文化は、「アメリカ化した」のではありません。「アメリカ化された」のです（食のアメリカ化）。

◆食のアメリカ化

戦後浸透した「食のアメリカ化」は、単に肉食への嗜好の変化というものにはとどまらず、より工業製品化した加工食品への順応という面でも進みました。それがいわゆる、ジャンク・フード（スナック菓子）、ファストフードの普及となって表れています。加工食品は、工業製品としての合理性を追求するために、栄養の偏り、添加物の使用など、様々なリスクを消費者の側に押し付けつつ、大量生産や保存性の高さからくる価格の安さ、テレビ・コマーシャルなどを活用した巧妙な販売戦略、徹底した研究開発による「うわべのうまさ」などを武器に、手作りの伝統的な食品を駆逐して行きました。結果として、海産物や発酵食品を多く摂るという、独特の食文化によって保たれてきた日本人の味覚の鋭敏さは、肉体の健康と並んで崩壊が進んでいます。ただ肉となるために餌を摂るブロイラー、そしてそのブロイラーで作ったファストフードを、ただエネルギー摂取のための餌として摂る労働者。ただ安くて便利な食べ物だけを食べていると、その先には、アメリカの労働者と同様の、家畜と大差ない食生活が待っています。

◆遺伝子組み換え作物

アメリカの穀物メジャーが開発し、アメリカ政府が世界中に強引に売り込んでいるのが、この遺伝子組み換え作物で、コーンや大豆がその代表です。遺伝子組み換え作物は、特定の病虫害に対して抵抗性のある因子を遺伝子組み換え技術によって組み込んだ作物です。こう書くと、どこが悪いの？と思うかも知れません。ついでに宣伝文句を続けましょう。病虫害に強いので、農薬が要りません。無農薬栽培が可能です。それは素晴らしい！と、思ってしまいますよね。種明かしをしましょう。農薬が必要ないのは、その組み込んだ因子を使うことで、その作物が自分で農薬の成分を作り出してしまうからなんです。売り込みに躍起のアメリカ政府は、人体には影響はないと言います。しかし、バルカン症候群、湾岸戦争症候群といった症例が、アメリカ兵の間でもはっきり確認されていても、劣化ウラン弾は無害だと言い張るアメリカ政府の言いぐさです。少なくとも、私は説得力を感じません。さらに、遺伝子組み換え技術は、家畜への応用も進められており、肉の付きすぎを抑制する因子を取ってしまった結果、肉が際限なくついていき、普通の牛の三倍もの肉が付くというオバケ牛も試験的に開発されています。狂牛病の牛を食って、人間も狂牛病になることは、多大な犠牲を払ってすでに確認されてます。オバケ牛でも、同じ実験をやる気でしょうか。

◆ホルモン・チップ

アメリカでは、ごく一般的に行われている肉牛の飼育法です。上に書いたように、普通に育てていると牛は成長が遅く、穀物飼料の場合、餌代がバカになりません。そこで、肉の成長を促進する合成ホルモンのチップを耳のあたりに埋め込むんですね。そうすると、通常より二週間ほど早く出荷が可能となります。さらに、牛というのはけっこう体が弱いので、日頃から抗生物質を混ぜた餌で育てられます。それでも、それでもです、牛舎飼育の場合、大体１０％程度は出荷までに病死してしまうんです。どれほど、無理な薬漬け飼育を行っているかがわかります。そしてこうして育てられた牛が、日本に送られ、牛丼やハンバーガーになるわけです。今は、狂牛病問題の再燃でアメリカ産牛肉の輸入はストップしたままですが、政府の輸入再開の方針は揺るがないようですから、後は、個人個人で対処する他はありません。たとえ、アメリカ産牛肉の輸入が再開されたとしても、国民には食べない自由が残されています。ただ、学校の子ども達は心配ですね。すでに東京都では、学校で君が代を歌わない自由は、事実上、認められていませんから、給食に出されるアメリカ産牛肉に関しても、食べない自由は認められない可能性が高そうな気がします。でも、成長期の子どもほど、狂牛病にかかりやすいんですよねー。

◆肉骨粉

アメリカの狂牛病騒ぎで、つい忘れてしまいがちですが、日本もれっきとした狂牛病汚染国です。感染ルートは、ご存じの通り、異常プリオンの混入した肉骨粉です。この肉骨粉ですが、日本では特に乳牛の飼料として重宝されていました。なぜかというと、こういう濃ゆい餌を食わせると、日本人好みの脂肪分の高い＝商品価値の高い牛乳を出すためなんです。でも、牛は本来、四つもの胃を駆使して、草から栄養を搾り取れるようにできている優れた草食動物なので、タンパク質の固まりといってもよいような肉骨粉は好みではなく、１％混入した程度でも、餌の食いは格段に悪くなるそうです。肉骨粉を食わせると濃ゆい乳を出すようになるのは、こうして無理矢理摂取させられた過栄養の排泄先となるためです。その意味では、無理矢理に脂肪分を高めた牛乳は、「白い小便」と言ってもよいかもしれません。もちろん、脂肪分が増える要因は、餌だけではないので、脂肪分が高ければストレートに無理な飼育をしているということにはなりません。たとえば、餌とは無関係に北海道の牛乳の方が脂肪分が高いのは、寒さに対応しての結果です。ただ、高すぎる脂肪分が、そもそも牛にとっては異常なものであることはたしかです。そして、そのことを理解できずに、ひたすら脂肪分の高さにこだわってきた日本の消費者にも、狂牛病騒動の責任の一端があります。

◆代用乳

代用乳というのは、読んで字の如く、子牛（子豚用の豚代用乳などもあります）に牛乳の代わりに与えられる人工乳で、当然ながら、最も安くて効率的なものを目指して、飼料会社各社は研究開発にしのぎを削ってきました。日本での狂牛病感染のルートは、当初は単純に成牛の餌に使われた肉骨粉と見られていましたが、むしろ代用乳の原料として使われたことが、感染の拡大につながったという疑いが濃くなっています。それは、そもそも成牛は肉骨粉が嫌いである上に、体重比や影響度の点から見て、成長期に代用乳として肉骨粉を摂取した子牛の方が、はるかに感染しやすかったと考えられるためです。乳を出すのが商売の乳牛が、自分の子どもに飲ませる乳もないのは、商品の牛乳が全て、出荷に回されるためです。牛乳が、玉子と並んで、長年、「物価の優等生」をやってこれた背景には、こうした非情な努力が様々潜んでいます。そして、そうやって金儲け第一で突っ走っっていった先に待っていたのが狂牛病でした。別に、１０円や２０円値上がりしてもいいですから、子牛にはまともな乳を飲ませてやって欲しいと思います。情けは人のためならずと言います。情も非情も、いずれは回り回って自分のところに戻ってくるものです。

◆ファスト・フード

日本では、なぜかファースト・フードという言い方が定着していますが、すぐ食べられる＝早いということで、fast food＝ファスト・フードです。貧乏暇なしは、万国共通、人類普遍の原理なので、どこの国にもお手軽な食事の文化はあります。日本で言えば、駅でおなじみの立ち食いそば、そして弁当の定番、おにぎりなどは、ファスト・フードの象徴、ハンバーガーが上陸する以前から、日本の食文化の一角を形成していました。しかし、そうした伝統的食品は、必ずしもファスト・フードになるとは限りません。たとえば、同じおにぎりでも、街のだんご屋（だんご、おにぎり、いなりなどを並べて売っているタイプの店）のおにぎりは違いますが、コンビニのおにぎりはファスト・フードだと私は思っています。ポイントは工業製品化の度合いです。だんご屋のおにぎりは、飯にタネを入れて握って海苔を巻いてできあがりです。でも、雑菌が沢山ついているので日持ちはしません。コンビニのおにぎりは、防腐剤やph調整剤など、様々な添加物を加えて、工場で機械が作ります。雑菌も少ないし薬品の効果もあって日持ちはします。でも、それは食品に本来、必要とされる特性ではありません（保存食など、例外もありますが）。これは、食品として食べることを第一に作られた物ではなく、商品として売ることを第一に作られたもので、そのために、場合によっては人体に対する有害性が懸念される添加物までもが加えられるというわけです。また、ファスト・フード店では、一見、調理のような行為が行われていますが、あれは、工場で九分九厘まで作り上げた工業製品の最後の仕上げの過程であって、むしろ加工という表現が適切でしょう。こうして、頼めばすぐにでてくるファスト・フードが作られているわけですが、そのような食品のほとんどについて、高カロリー、高脂肪、栄養の偏り、多量の添加物という特性が共通して見られます。

◆スーパーサイズ・ミー

アメリカのファスト・フード文化に体当たりで挑んだド突撃キュメンタリー映画が、『スーパーサイズ・ミー』です。ストーリーというか、中身は簡単な話です。毎日三食、マックだけを一ヶ月食い続けると、人間はどうなってしまうのか？　監督のM・スパーロックがこの企画を思いついたのは、アメリカで二人の若者が、「自分達が肥満になったのはマクドナルドの責任だ」として、マクドナルドを相手取って訴訟を起こしたニュースを見たことがきっかけでした。結局、その過酷なミッションに監督自らが挑戦し、この映画が制作されました。さて、この「やせたマイケル・ムーア」、無事に生還できたのか、はたまた「第二のマイケル・ムーア」になってしまったのか、興味のある方は映画でご確認下さい。

◆マックとマクド

マクドナルドのことを若者が縮めて呼ぶ時にどう呼ぶか、東と西で違うという話があります。私の住む東京ではマックです。一方、大阪に住んでいた友人に確認すると、やはりマクドでした。じゃあ、その境界はどこなのか？当然、疑問が湧いてきます。やっぱり名古屋あたりかな、な〜んて考えて、早速、そのあたりの出身者に確認してみました。運がよかったです。その人の出身地の岐阜エリアが、まさに両呼称の混在する移行ゾーンでした。東京から見ると、かなり西っぽい香りが漂う名古屋ですが、東西に分かれてのマック・マクド戦争では、東軍の一員であったことが確認されました。岐阜なんですね、岐阜、境界は・・・と、ここまで来て気がつきました。な〜んだ、岐阜といえば関ヶ原じゃないかー。そうです、東と西が睨み合うのは、今も昔も関ヶ原だったんです。